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Cocina verde
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Index
Cocina verde
(1)
(2)
Dedicatoria
PRÓLOGO, POR JOËL ROBUCHON
INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES LA COCINA VERDE?
CÓMO USAR ESTE LIBRO
PASIÓN POR LO VERDE: ¿POR QUÉ ME GUSTAN LAS VERDURAS?
MATERIAL NECESARIO
INGREDIENTES NECESARIOS: PRODUCTOS
TERMINOLOGÍA CULINARIA
DE PRIMAVERA
DE PRIMAVERA
AJO
Gachas de ajo negro con bizcocho de sésamo
Chips de patatas cristal con crema de ajo asado
CEBOLLA
Cebolla asada con quinoa y yemas de huevo
Cebollas a la sal con demiglacé vegetal
ESPÁRRAGOS BLANCOS
Espárragos blancos hervidos con mayonesa
Espárragos a la plancha y asados con códium
ESPÁRRAGOS VERDES
Espárragos al vapor de algas con trufa
Aguachirle de espárragos verdes crudos
GUISANTES
Guisantes hervidos al momento con caldo thai
Tirabeques al vapor de algas con curry rojo
HABAS
Vainas de habas en salsa verde
Las habas de Pepita
JUDÍAS VERDES / VAINAS
Ensalada tibia de vainas con patatas revolconas
Escamas de vainas con gambas al ajillo
PUERRO
Puerro-caviar
Puerros panaderos
SEDUM
Sedum en salmuera
Pochas con sedum
WAKAME
Ensalada de wakame con enokis y escarcha
Marmitako de wakame
DE VERANO
DE VERANO
ALOE VERA
Aloe vera en tempura de espirulina
Granizado de aloe con rosas y frutos rojos
BERENJENAS
Berenjenas encurtidas (berenjenas de Almagro)
Berenjenas tostadas a la llama con mojo de remolacha
CALABACÍN
Tallarines de calabacín a la carbonara
Flores de calabacín con humus de garbanzos
HIERBA DEL HIELO
Arroz de verduras del desierto
Consomé royal con anémonas de tierra y caviar
HINOJO
Ensalada de hinojo con chlorella
Hinojo con sopa de pepino y helado de limón
KOMBU
Sopa miso de kombu y calamares
Flamenquines de kombu al pesto
LECHUGA DE MAR
Cogollo de lechuga embebido en agua de algas
Ensalada líquida de lechuga de mar con tomate y chalotiñas de costa
PEPINO
Salteado de pepinos en flor a la pequinesa
Licuado de pepino, apio y manzana
RÁBANOS / RABANITOS
Rábanos marinados con salsa tostada de sésamo
Tartar de raíces asadas crudas y picantes
VERDOLAGA
Tortilla de verdolaga
Lentejas estofadas con verdolaga
DE OTOÑO
DE OTOÑO
ACELGA
Ensalada cruda de acelgas
Sopa agripicante de acelgas
ALCACHOFA
Secuencia de alcachofa
Flores escarchadas
APIO
Apio a la vinagreta de hierbas
Sopa de apio con manzana y menta
APIONABO
Tallarines de apionabo con boloñesa vegetal y pesto de huacatay
Cremoso de apionabo con oreja de madera adobada
CÓDIUM
Tempura de verduras con mayonesa de códium
Liquen, el primer vegetal de la historia
COLINABO
Raviolis crudos de colinabo y shiso
Bastones de colinabo con nueces
ESPINACAS
Croquetas verdes
Espinacas en textura con queso azul y quinoa
NABO
Nabo en escabeche
Huesos de caña vegetales
REMOLACHA
Tartar de remolacha a las finas hierbas
Cava de remolacha con brotes de nabo daikon
ZANAHORIA
Zanahoria y aceitunas
Taco de zanahoria y cacahuetes
DE INVIERNO
DE INVIERNO
BORRAJAS
Borrajas en pepitoria
Borrajas con quinoa y shiitake
BRÓCOLI
Cuscús de crucíferas
Brócoli al vapor yodado de mejillones
CALABAZA DE CIDRA
Cabello de ángel
Hojaldre con crema de limón y chía
CARDO ROJO
Cardo rojo aliñado con trufa
Cardo rojo al vapor de té verde con caviar
COL CHINA
Kimchee
Empanadillas de kimchee
COLIFLOR
Homenaje a mi madre: coliflor con mayonesa tibia y floral
Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy
KALE
Kale frito con virutas de queso y especias
Kale a la brasa con salsa romesco
LOMBARDA
Filamentos de lombarda con sopa traslúcida de calamar
Cebiche de lombarda con escarola y granada
ROMANESCO
Banderillas agripicantes
Mosaico estacional de verduras de invierno
ESCORZONERA O SALSIFÍ
Estofado de escorzonera con avellanas y shiso
Escorzoneras a la mantequilla negra
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS
BIBLIOGRAFÍA
Contraportada
Créditos
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