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Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108
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Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108
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Presentación del manual
Capítulo 1 La carne
Capítulo 1 La carne
1. Introducción
2. Definición y características organolépticas
3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
4. Situación de la carne después del sacrificio
5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
9. Alteraciones de la maduración
10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne
11. Valoración de la calidad de las carnes
12. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Capítulo 2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
1. Introducción
2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades
3. Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
4. Condiciones técnico-sanitarias
5. Condiciones ambientales
6. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
7. Limpieza general
8. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
9. Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria
10. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
11. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Preparación de las piezas para su comercialización
Capítulo 3 Preparación de las piezas para su comercialización
1. Introducción
2. Despiece de canales. Partes comerciales
3. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
4. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
5. Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos
6. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
7. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
8. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
9. Presentación comercial. El puesto de venta al público
10. Atención al público. Técnicas de venta
11. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Capítulo 4 Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
1. Introducción
2. Escandallos. Definición y utilidad
3. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
4. Márgenes comerciales. Previsión de venta
5. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
6. Montar escaparates de exposición
7. Seleccionar los productos más adecuados
8. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
9. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
10. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Anexo
Bibliografía
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