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El hambre es, según Rodríguez Marín, la «más apetitosa de las salsas»,
persiguiendo constantemente al pobre en su afanar diario. De ahí el aprovechar
todos los alimentos que la naturaleza le pone a mano, sin afectarle las modas
extranjeras ni los modelos nacionales de mayor o menor aceptación, y que las
clases pudientes, por el hecho de serlo y, por ello, inclinadas a lo novedoso,
adoptaban de acuerdo a su condición. La prohibición cartuja de comer carne no
afectó a otras viandas, como el atún, hasta el punto de que se hizo célebre el
llamado jamón de las Cuevas o …
El hambre es, según Rodríguez Marín, la «más apetitosa de las salsas»,
persiguiendo constantemente al pobre en su afanar diario. De ahí el aprovechar
todos los alimentos que la naturaleza le pone a mano, sin afectarle las modas
extranjeras ni los modelos nacionales de mayor o menor aceptación, y que las
clases pudientes, por el hecho de serlo y, por ello, inclinadas a lo novedoso,
adoptaban de acuerdo a su condición. La prohibición cartuja de comer carne no
afectó a otras viandas, como el atún, hasta el punto de que se hizo célebre el
llamado jamón de las Cuevas o mojama. La severidad de costumbres, sin apenas
margen a la relajación, hizo de éste el más famoso de los desiertos
sevillanos. El olvido del mundo, el silencio y la soledad, sin excluir el
ámbito caritativo, eran los pilares básicos de estos monjes cartujos en que
basaban su dedicación cotidiana, equilibrada con ejercicios manuales y otras
actividades, que en el horario covitano recordaban al pecado de Adán. Para los
huéspedes se hacían grandes tortillas de huevos. Y no son otras que las hoy
populares tortillas a la francesa, que aquí tienen, parece ser, su origen.
Lo que denominamos _Cuaderno de repostería y cocina_, de Carlos Payán Romero,
es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad
o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de
enjundia gastronómica (Doctor Thebussem, Dumas, Brillat-Savarin), repletas de
adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la
postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de
un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés
para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor
conocer la cocina del suroeste …
Lo que denominamos _Cuaderno de repostería y cocina_, de Carlos Payán Romero,
es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad
o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de
enjundia gastronómica (Doctor Thebussem, Dumas, Brillat-Savarin), repletas de
adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la
postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de
un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés
para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor
conocer la cocina del suroeste andaluz en la segunda mitad del siglo XIX y los
cambios posteriores a que fue sometida con la adición de sucedáneos para la
producción en serie, que conllevó olvidar fórmulas antiguas e incluso gustos,
de manera que en algunos casos sólo ha quedado el nombre del pastel una vez
desvirtuada la receta original, por ejemplo la del tocino del cielo. Aquí se
ofrecen como Payán las heredó o recreó, con la metrología de la época (onza,
libra, cuarterón, cuartillo, azumbre, almud, adarme..., fácilmente
transportables al sistema actual) y mucho 'amor', el que le lleva a tildar
como «masa de suspiro » a la manteca con azúcar y huevos bien batidos.
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