El cordobés Juan Valera (1824-1905), autor, entre otras, de Juanita la Larga y
Pepita Jiménez, novelas que le consagraron como uno de los grandes narradores
españoles de su tiempo, publica Cuentos y chascarrillos andaluces en 1896 como
aportación a los estudios de folklore que venían prodigándose en las últimas
décadas del siglo XIX, en pleno auge de esta materia en España, sistematizada
y desarrollada, sobre todo, por Antonio Machado Álvarez (Demófilo), el padre
de los poetas de ese apellido. Sin limitarse a la fría exposición de las
historietas, el autor las adoba haciendo uso de su capacidad narrativa,
convirtiéndolas en jugosas descripciones que, además de amenas, son escogidas
por su comicidad, a veces hilarante. Que vieran la luz significa que hoy
puedan seguir siendo gozadas.

Hasta que el canónigo Loaysa decide inventariar a fines del siglo

XVII, sistemáticamente, la losas sepulcrales de la Catedral de Sevilla, nadie
se había percatado de la importancia de algo (en los pies mismos) que había
adquirido solera arqueológica. Su recopilación de epitafios y la de sus
continuadores cobra, si cabe, más importancia si se tiene en cuenta que las
obras en el edificio llevadas a cabo en los siglos XIX y XX, hermoseando su
pavimento, eliminaron de paso el concepto de 'templo', bajo una serie de
condiciones, como cementerio de eclesiásticos, cofradías, fundadores de
capillas o seglares adinerados, pues desde el último tercio del XVIII se
publicaron ordenanzas reales prohibiendo las inhumaciones en iglesias por
razón de sanidad pública, sobre todo a partir de la promulgada por Carlos III
en 1787, aunque el clero continuó ejercitando sus derechos consuetudinarios.

La adopción de emblemas no significó, necesariamente, salvo en

algunos territorios peninsulares, prueba de nobleza en la España medieval
cristiana, sino capricho, que al pasar a los hijos y de éstos a los suyos ha
sido por algunos tenido como señal de añejos privilegios. Hay que desterrar
criterios como el de Juan Flórez de Ocariz, quien en 1574 escribe que «las
armas no dan nobleza, sino proceden della, según sentir común». Las armas, en
efecto, «no dan nobleza», pero tampoco «proceden della», es decir, no se
tienen como fuente salvo contadas excepciones: cualquier individuo puede
organizarlas a su arbitrio (de acuerdo a las normas establecidas,
preferiblemente asesorado por profesionales y sin incurrir en duplicidades),
y, desde luego, las comunidades humanas, cuyo estudio comparativo y
transmisivo en las de Sevilla, Córdoba y Huelva se resuelve con brillantez en
el presente trabajo.

Numerosas consecuencias pueden extraerse para el estudio del arte, la
psicosociología, la religiosidad y la historia a través de un trabajo que
pretenda abarcar un espacio tan extenso y poco transitado como el de las
cofradías penitenciales de la provincia de Sevilla. Su importancia podrá
apreciarse en que de un millón de habitantes que registraba su población de
derecho en mayo de 1996, el 20% correspondía a hermanos de cuota que
intervenían directamente en la Semana Santa de esta circunscripción, desde
Guadalcanal, con un 75%, hasta Tomares, con un 2%, según deducciones oficiales
del Arzobispado de Sevilla. Las hermandades provincianas tienen como espejo a
las capitalinas, sin embargo de poseer características propias, con una
riqueza en todos los órdenes que las supera a veces. En el conservador mundo
de las cofradías, la provincia de Sevilla guarda más tradiciones y tesoros
pues aún no ha entrado de lleno en la vorágine de los estrenos. Saetas en su
pureza primitiva, arte y artesanía de primera fila, enseres que antes
pertenecieron a hermandades de la capital y otros auténticas reliquias de
siglos pasados, conforman lo que pudiera llamarse «otra» Semana Santa, que
comienza tímidamente a sufrir el acoso exógeno de la estandarización. Baste
una relación de ceremonias ancestrales que aún se ejecutan en la provincia,
desconocidas en la capital y merecedoras de estudios detallados, como ejemplo
de este arsenal de especies supervivientes: Alanís (El Encuentro), Albaida del
Aljarafe (Las Venias de María), Alcalá de Guadaira (Las Carreritas, La Judea),
Alcalá del Río (El Paseo), Badolatosa (El Prendimiento, El Encuentro, La
Exaltación), Las Cabezas de San Juan (Las Tres Caídas), La Campana (El
Encuentro), Cantillana (Encuentro con la Madre, Sermón de Jesús, El Ángel),
Castilleja de la Cuesta (Las Vueltas), Cazalla de la Sierra (El Encuentro),
Constantina (El Encuentro), Coria del Río (Los Abrazos), Espartinas (El
Encuentro), Guadalcanal (El Encuentro), Herrera (Cruce de Lanzas, El
Encuentro), Lebrija (El Cruce), Mairena del Alcor (Sermón del Descendimiento),
Marchena (Prendimiento, Mandato, Tres Caídas, El Encuentro, Pregón del Angel),
Martín de la Jara (El Encuentro), Pruna (Las Caídas, El Descendimiento) o La
Roda de Andalucía (La Carrera, Los Encuentros)... sin añadir Judas, huevos
pintados y otras fiestas tangenciales con la religiosidad. Hay un casi
absoluto desconocimiento de algo que palpita a las propias puertas de la
capital. Si se desea revivir lo que fue la Semana Santa de Sevilla, con la
ingenuidad y frescura que revelan los grabados de estampas, los daguerrotipos
y la literatura de costumbres, hay que recorrer sus pueblos, o seguir
itinerarios por días de salida de procesiones, artísticos o devocionales,
tomando la Semana Santa como espectáculo sensorial en sus innumerables
facetas. Es, de alguna forma, un modo de reconocer que existe. Está ilustrado
con 253 fotografías. Publicado en 2008, fue reeditado en 2010.

El hambre es, según Rodríguez Marín, la «más apetitosa de las salsas»,
persiguiendo constantemente al pobre en su afanar diario. De ahí el aprovechar
todos los alimentos que la naturaleza le pone a mano, sin afectarle las modas
extranjeras ni los modelos nacionales de mayor o menor aceptación, y que las
clases pudientes, por el hecho de serlo y, por ello, inclinadas a lo novedoso,
adoptaban de acuerdo a su condición. La prohibición cartuja de comer carne no
afectó a otras viandas, como el atún, hasta el punto de que se hizo célebre el
llamado jamón de las Cuevas o mojama. La severidad de costumbres, sin apenas
margen a la relajación, hizo de éste el más famoso de los desiertos
sevillanos. El olvido del mundo, el silencio y la soledad, sin excluir el
ámbito caritativo, eran los pilares básicos de estos monjes cartujos en que
basaban su dedicación cotidiana, equilibrada con ejercicios manuales y otras
actividades, que en el horario covitano recordaban al pecado de Adán. Para los
huéspedes se hacían grandes tortillas de huevos. Y no son otras que las hoy
populares tortillas a la francesa, que aquí tienen, parece ser, su origen.

Lo que denominamos _Cuaderno de repostería y cocina_, de Carlos Payán Romero,
es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad
o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de
enjundia gastronómica (Doctor Thebussem, Dumas, Brillat-Savarin), repletas de
adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la
postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de
un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés
para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor
conocer la cocina del suroeste andaluz en la segunda mitad del siglo XIX y los
cambios posteriores a que fue sometida con la adición de sucedáneos para la
producción en serie, que conllevó olvidar fórmulas antiguas e incluso gustos,
de manera que en algunos casos sólo ha quedado el nombre del pastel una vez
desvirtuada la receta original, por ejemplo la del tocino del cielo. Aquí se
ofrecen como Payán las heredó o recreó, con la metrología de la época (onza,
libra, cuarterón, cuartillo, azumbre, almud, adarme..., fácilmente
transportables al sistema actual) y mucho 'amor', el que le lleva a tildar
como «masa de suspiro » a la manteca con azúcar y huevos bien batidos.